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潮汕风味卤水 | 正宗潮汕风味,浓缩无渣卤水


潮汕风味卤水传承了潮汕卤水的精髓,采用骨汤打底,加精心挑选的香辛料熬煮浓缩,提取而成的浓缩无渣卤水。潮汕风味卤水的卤香四溢,汁鲜味浓,去腥解腻,且操作简单,一步到味,是现代快速餐饮行业的优选之物。


所属分类:

风味标准化系列

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关键词:

经典卤味,就是这个味,看得见的营养美味肽

【产品描述】潮汕风味卤水传承了潮汕卤水的精髓,采用骨汤打底,加精心挑选的香辛料熬煮浓缩,提取而成的浓缩无渣卤水。潮汕风味卤水的卤香四溢,汁鲜味浓,去腥解腻,且操作简单,一步到味,是现代快速餐饮行业的优选之物。

卤香四溢,闻着就流口水,百吃不腻


【产品功能】 加水即卤,方便快捷,飘香四溢,标准化无渣卤水


【使用范围】 各种卤味、卤蹄、五花肉等。


【使用方法】 按卤汁:水=1:4调制成卤水,后按卤汁量添加食用盐3%左右,搅拌溶解均匀后使用。


【产品规格】 20kg

 

【案例分享】

01 经典卤味

应用:牛杂牛腩、卤水拼盘、隆江卤肉、台湾卤肉饭、面浇头、卤味小吃、包子馅等

添加比例:1斤清水+250克卤水的比例配置卤汤,复卤补加25克左右卤水。

 

02 腌肉制品

应用:腌制鸭腿、鸭肉块、肉片、鸭翅、肉扒、包子肉馅等

添加比例:1斤肉加20-30克卤水,腌制1-10小时,腌制时间越长,入味更加。

腌好可焗、干锅焖、煎、炖、炒、蒸、烤等烹饪即可。

 

03 卤水火锅

添加比例:1碗卤水+8碗清水熬制汤底

 

04 各式菜肴

应用:金针菇、茄子、腐竹、小炒肉、河粉面条、豆芽等菜品及小炒

添加比例:按个人口味腌制或起锅前加

 

食材卤制参考时间

食材

卤制

浸泡

鹅翅

卤汤煮开大火5分钟,小火30分钟

关火浸泡20分钟

鹅胗

卤汤煮开大火5分钟,小火20分钟

关火浸泡20分钟

鹅头/鹅脖

卤汤煮开大火5分钟,小火40分钟

关火浸泡10分钟

整鹅

卤汤煮开大火5分钟,小火65分钟

关火浸泡20分钟

鸭腿/鸭头

卤汤煮开大火5分钟,小火20分钟

关火浸泡30分钟

鸭翅

卤汤煮开大火5分钟,小火20分钟

关火浸泡10分钟

牛肉

卤汤煮开大火5分钟,小火85分钟

关火浸泡30分钟

鸡蛋

卤汤煮开大火5分钟,小火15分钟

关火浸泡30分钟

鸡爪

卤汤煮开小火20分钟

关火浸泡30分钟

莲藕

卤汤煮开大火5分钟

关火浸泡10分钟

鲍鱼

卤汤煮开、放凉(建议鲍鱼焯水后再卤制)

冷泡30分钟

 

注意事项:

  1. 卤制肉类产品可根据需要添加蒜头,约3%-5%;
  2. 卤制鸭类产品可根据需要添加炸姜片1%-1.5%,蒜头2%-3%;
  3. 卤味冷藏过夜后,食用前复卤一次,冷却后浇上卤汁或卤油,味道会更好;
  4. 续卤至第三卤时添加10%-20%的卤水;
  5. 卤制大量不同品种的肉类食材时,最好分类卤制;肉的鲜甜味比较好的食材如鹅肉,排在最前卤制;根据不同的物料结构可自行进行调整,内脏类对卤汤影响比较大,最好分卤,以免破坏卤汤风味;
  6. 卤水保存:每日卤制结束后,将卤汤烧开,自然冷却即可,不要胶东,不要密封。

 


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