2022年3月末，美团餐饮数据观独家发布了《2022卤味品类发展报告》，引起了全行业的紧密围观。

在2020年疫情爆发之后，各行各业都深受打击，特别是线下餐饮门店，大多数都很长一段时间无法正常营业，甚至有些门店最终不得不关门休业。

但令人意外的是，卤味小吃店并没有减少，反而小幅提升。

卤味行业整体发展呈现领先态势

01超三千亿的市场规模，卤制品行业呈现一片蓝海

卤制品仅作为小吃快餐中的二级品类，却在餐饮业面临严峻挑战中呈现品牌扩张态势。

数据显示，2021年卤制品行业规模为3296亿元，预计2023年达4051亿元，2018-2021年复合增长率为12.3%。

【图：《2022卤味品类发展报告》】

02 头部品牌市占不足3.66%，新品牌或许能实现弯道超车

当下，卤味更是进入了竞争白热化的阶段，市场格局已经发生改变。

早前，周黑鸭、绝味食品、煌上煌先后上市，被誉为卤味的“三巨头”。现在绝味一枝独秀，成为唯一一个万店品牌，

而紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、周黑鸭四大千店品牌共同构成第二梯队。

长期以来，中国的卤味行业较为分散，品牌集中度低，整体的品牌化和连锁化也有待推进。

腰尾部品牌也在逐渐发力，线上发展贡献在持续走高。

【图：《2022卤味品类发展报告》】

整体行业经济在下行，为何卤味却能够逆流而上？

01 政策引导

近几年中国加强了对食品消费的全方位扶持政策，从促进消费、引领新型消费发展、提高畜牧业发展质量、

推动食品科技创新、发展冷链物流及促进食品工业健康发展等方面给予了明确指引。

国家对于食品消费的支持政策不断加强，有利于卤制品行业的健康运行与发展。

【图：艾媒咨询行业报告】

02 社会环境

随着国民收入水平的普遍提高以及消费升级的到来，Z世代群体愈发成为消费市场的重要力量。

首先，Z世代更加追求以悦己为核心，喜好非常分明，懂得取悦自己，不会随波逐流。

这对于食品来说，本身的材质、风味以及口味就显得尤为重要。“酒香不怕巷子深”或许能重回消费市场中。

其次，Z世代对待新奇事物更感兴趣，这就要求卤味产品的不断更新，才会更有吸引力。

最后，虽然Z世代对食品要求比较高，但是他们或许也是更追求性价比的一代，价格亲民，制作方式快速与便捷，也是他们主要的评判标准。

【图：艾媒咨询行业报告】

03 技术赋能

卤制品行业的发展离不开技术升级的助力，冷链运输体系的成熟应用，推动了卤制品行业生产端标准化和规模化，延长了产品的保鲜期，拓展了零售端的触及范围。

包装升级加速了卤制品多渠道展开、线上线下融合的进程，为预制菜等形式提供了实现基础，在疫情常态化中为零售端获得新的消费增长机会。

【图：艾媒咨询行业报告】

04 避险属性

在美团餐饮品类序列中，卤味小吃作为小吃快餐中下二级品类，占据相当大的份额，

一方面，卤味小吃具备较强的佐餐性质，另一方面，相当一部分门店会选址分布在社区周边。

所以，在符合市场刚需的条件之下，疫情期间，卤味的发展反而有所突破。

【图：《2022卤味品类发展报告》】

新消费卤制品前景广阔

数据显示，超九成中国消费者消费并喜欢卤制品。而现在，越来越多企业或者资本也都开始在卤制品赛道发力，

谋求更加创新的产品，在整个“战场”占据一定的地位，并逐步做全国的市场布局。

从早期的鸭脖之争，鸡鸭之争，到休闲与佐餐，冷卤与热卤之争，都是一次次该品类的底层革命。

现在整个市场都聚焦在品牌端的竞争，新兴业态层出不穷，后续会有怎样的变化，我们可以拭目以待！