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为什么火锅会越煮越咸

为什么火锅会越煮越咸

  • 分类:技术图书馆
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2022-05-12
  • 访问量:598

【概要描述】 市面上大部分川渝火锅,都有越煮越咸,鲜味不足的情况。这是因为味精、核苷酸类(I+G等)及其复配鲜味产品,对热敏感,不耐高温,鲜味不稳定。尤其在用到火锅提鲜中时,经过长时间的高温沸煮,鲜味流失很大。在补足水后,鲜味流失,火锅综合性的口感便会失衡,咸味越来越重,影响火锅整体的风味。

为什么火锅会越煮越咸

【概要描述】 市面上大部分川渝火锅,都有越煮越咸,鲜味不足的情况。这是因为味精、核苷酸类(I+G等)及其复配鲜味产品,对热敏感,不耐高温,鲜味不稳定。尤其在用到火锅提鲜中时,经过长时间的高温沸煮,鲜味流失很大。在补足水后,鲜味流失,火锅综合性的口感便会失衡,咸味越来越重,影响火锅整体的风味。

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 火锅,古称“古董羹”,因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名,是中国独创的美食之一,也是一种老少皆宜的食物。按照火锅的地域、工艺和口味等进行划分,我国火锅行业可以分为川渝火锅、粤系火锅、北派火锅、云贵系火锅、江浙系火锅、和新派火锅类型。

 

 

 

 

 

  根据艾媒餐饮研究院发布的《2021年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告》数据显示,2021年中国火锅行业市场规模达到4998亿元,预计2025年将达到6689亿元。除2020年外,火锅行业的市场规模一直保持增长趋势。

 

 

 

 

 

  而通过统计调查最受消费者欢迎的是川渝火锅,而后是粤系火锅及北派火锅。消费者在选择火锅时最关注的是口味,其次是环境因素。百分之七十多消费者在选择火锅时更注意的是质量,会优先选择火锅口味较好、食材、卫生条件更优的商铺。

 

 

 

 

  相比其他类型的餐饮,火锅更容易实现规模化、标准化。目前火锅行业来说同质化比较严重,产品风味差异不大,寻求产品差异化和提高火锅产品风味是火锅发展的趋势。

 

 

 

 

 

 

   市面上大部分川渝火锅,都有越煮越咸,鲜味不足的情况。这是因为味精、核苷酸类(I+G等)及其复配鲜味产品,对热敏感,不耐高温,鲜味不稳定。尤其在用到火锅提鲜中时,经过长时间的高温沸煮,鲜味流失很大。补足水情况下,鲜味流失后,火锅综合性的口感便会失衡,咸味越来越重,影响火锅整体的风味。

 

 

 

 

  在火锅领域,味道好坏的关键还是在于汤底的差异化,鸡精味精早已不能满足消费者的味觉需求,底料的鲜香主要来自于其中的氨基酸、脂肪酸等物质,只有更直接的肉香、更纯正的鲜味、更宽厚的底味才能满足消费者多元化的味觉元素。

 

 

  广州华琪原为国营单位的酶制剂厂,现致力酶的开发及应用。通过使用自有的酶解技术利用精选的鸡肉原料制作成的美味肽,富含氨基酸和小分子肽,使用在火锅中,不仅鲜味自然纯正,高温长时间沸煮也不易损失,而且能调和火锅的整体口味,将火锅底料的香辛料香味和油脂香味进行良好的衔接,使火锅的整体风味更为饱满鲜美,更好的提升整个火锅的口感品质。

 

 

  随着人们生活品质、收入水平的提高,人们在餐饮消费上将更追求“质”。提升火锅的质量,不单体现在鲜味上,火锅汤底的肉感厚实、色泽和香气都是提升的方向。

 

 

 

  如何避免火锅汤底色泽不够红亮,浑汤糊锅问题, 如何增加火锅厚实肉味,解决火锅飘香不够、香气损失问题。

 

 

 

 

 

让我们共同期待下回分解。

 

 

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