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鸡肉鸭肉腥臊,鱼肉有土腥味......肉制品中的腥味到底从哪里来?

鸡肉鸭肉腥臊,鱼肉有土腥味......肉制品中的腥味到底从哪里来?

  • 分类:技术
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2022-04-06
  • 访问量:0

【概要描述】

鸡肉鸭肉腥臊,鱼肉有土腥味......肉制品中的腥味到底从哪里来?

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去腥,是食品行业中的一大技术活。很多常见的肉类都带自带腥味,主要由于动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,在环境与自身的细菌作用之下,产生多种腥臭味物质。

在食材处理中,我们一直在研究如何解决产品腥味难题。平时我们比较常见的方法主要有香醋/酒类去腥、香辛料/姜片去腥、加热去腥等。这些方法在日常厨房中,由于添加量少,在减轻腥味的同时,还可以给食材增添不同的风味。

但是,在肉制品工业中,香辛料/姜片等去腥工艺非常繁琐,新鲜姜购买后在存放过程中容易坏,且操作不便,需要切片,另外也达不到去腥的要求,容易返腥。所以,处理去腥且不引起其他连锁问题,是现在肉制品工艺急需解决的难点。

那么,不同的肉类食物中的腥味到底是从哪里来?

01 鸭肉制品

可能鸭子的尾部腺体没有去除,整鸭制作出来后会有腥臊味;或者在新鲜鸭肉的腥味重是因为杀鸭放血时血放得不够干净,有血残留在肌体里面;也有可能是鸭子本身选材就不好,养殖的时候大多吃鱼粉、人工鸭料长大,本身骚味大,所以最后做出的鸭肉制品具有腥臊味。

 

 

 

 

解决方案推荐:可选择广州华琪去腥增香膏,高效去腥,能有效解决鸭类产品腥味较重的问题,使用方便,性价比高。

02 海鲜鱼类制品

海鲜体内含有氧化三甲胺,但当海水鱼类死后,氧化三甲胺在厌氧微生物或海鲜体内酶的作用下,降解生成自带腥味的三甲胺、二甲胺等脂肪族胺的衍生物。

其中,低浓度的三甲胺有一股鱼腥恶臭味,高浓度的三甲胺更是散发着一股臭鸡蛋味,它还会与鱼皮粘液中的δ-氨基戊醛、δ-氨基戊酸和六氢吡啶等成分结合,让鱼“腥上加腥”。

 

 

解决方案推荐:可选择广州华琪去腥多肽,天然去腥,保持产品本味,针对海鲜鱼类产品的效果特别显著。

03 淡水水产制品

淡水鱼主要生长在含有较多腐殖质的池塘、河流和湖泊中,这些水域中生长着大量能产生腥味物质的藻类和微生物,它们被鱼吃掉或进入鱼的体内后,就会让鱼染上土腥味。

另外,存在于土壤和水中的微生物放线菌分解释放的土臭素和二甲基异冰片具有强烈的泥土味和土臭味,鱼鳃呼吸时,这些物质就会趁机进入鱼的血液中,让鱼由内而外地腥起来。

 

 

解决方案推荐:可选择广州华琪鱼类腌料粉末香精,无色无味、渗透性好、不影响二次调味,针对罗非鱼鱼片等鱼制品的去腥效果好。

04 鸡肉制品

鸡肉的腥味主要是与鸡的饲料有关。现在由于市场对于鸡肉和鸡蛋的需求量都非常大,有些养殖场为了让蛋壳具备硬度,增加厚度,会给鸡补钙,主要会添加虾粉、鱼骨粉等添加料。

所以,鸡吃得腥,自然会导致鸡肉也带有腥味。此外,快速养殖也会导致鸡味不足。

 

 

解决方案推荐:可选择广州华琪纯肉味粉末香精,能够有效提升肉味,遮蔽鸡腥味效果特别明显,在去腥的同时还可以增强肉感。

05 牛肉制品

牛肉有腥臊气味,是因为牛肉释放的氨气所导致的。牛肉的蛋白质含量较高,再加上在常温下存放的缘故,牛肉中的蛋白质就会分解,从而释放氨气产生腥臊气味。

 

 

解决方案推荐:针对腥味不是特别重的肉制品,可以选择广州华琪高倍肉精粉,能有效压制肉制品的腥味,提高产品的肉香和肉感,增强底味,解决肉味不足和返腥的问题。

 

广州华琪去腥系列产品,能有效满足去腥需求,根据肉类的腥味不同程度,均有针对性解决方案。

实际案例分享

主要使用去腥产品:去腥增香膏

 

 

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