市面上大部分川渝火锅,都有越煮越咸,鲜味不足的情况。这是因为味精、核苷酸类(I+G等)及其复配鲜味产品,对热敏感,不耐高温,鲜味不稳定。尤其在用到火锅提鲜中时,经过长时间的高温沸煮,鲜味流失很大。在补足水后,鲜味流失,火锅综合性的口感便会失衡,咸味越来越重,影响火锅整体的风味。
摘要:冷冻调理食品作为一种便捷、营养、美味的食品发展潜力巨大,消费者对速冻食品的风味需求也越来越高。但是冷冻调理食品的风味损失一直是企业面临的主要问题。风味损失主要是有两个方面影响而来,一是现代快速养殖导致的肉原料的肉感鲜味不足、肉质粗糙和腥臊味较重;二是冷链物流中反复冻融导致的肉原料营养物质流失、鲜味流失及油脂的过氧化问题。