市面上大部分川渝火锅，都有越煮越咸，鲜味不足的情况。这是因为味精、核苷酸类（I+G等）及其复配鲜味产品，对热敏感，不耐高温，鲜味不稳定。尤其在用到火锅提鲜中时，经过长时间的高温沸煮，鲜味流失很大。在补足水后，鲜味流失，火锅综合性的口感便会失衡，咸味越来越重，影响火锅整体的风味。
摘要：冷冻调理食品作为一种便捷、营养、美味的食品发展潜力巨大，消费者对速冻食品的风味需求也越来越高。但是冷冻调理食品的风味损失一直是企业面临的主要问题。风味损失主要是有两个方面影响而来，一是现代快速养殖导致的肉原料的肉感鲜味不足、肉质粗糙和腥臊味较重；二是冷链物流中反复冻融导致的肉原料营养物质流失、鲜味流失及油脂的过氧化问题。
