下面这张图是我们整个调味品赛道里面呈现的调味品产品生命周期图，我们在不断完善调味品的国家分类和世界分类。中国调味品的国家分类里面是有标准的，是“国家标准化管理委员会《调味品分类》国家标准（GB/T20903-2007）”。这个标准由于受时代局限性影响，并不十分精准。 

在我们自己归类整理的27大类调味品里面，116个子类，116条赛道，就涵盖了狭义调味品和广义调味品。比如说梅菜，它到底是一个食材，还是一个调味品？在餐饮应用里面，实际上是把它当做调味品在使用了，但实际上它又无法进行准确归类，那么在调味品市场上也是把它当做调味品进行销售，归类到“干调”，用来做“梅菜扣肉”这道菜。所以我们把它归类进广义调味品。 

广义的调味品有27大类，就包括干调在内，狭义调味品有21大品类，我们现在把21大品类按品类成熟度分为三类，第一个是品类萌芽期，或叫导入期；第二个是品类成长期；第三个是成熟和衰退期，其市场竞争激烈程度我们用颜色来进行区分，就是蓝海、绿海和红海。蓝海这个区间，就是目前品类定义不清晰，大家可以随便做，都有比较好的销量；绿海就是消费者有比较旺盛的需求，处于这个区间的品类成长在加速。衰退期基本上是激烈的红海竞争，在这些品类里，大玩家竞争的结果是品类集中度不断提升，竞争者各展神通，通过技术、营销手段的残酷厮杀，实现品类的新生或衰退。

关于复合调味品的定义，国标定义，是强调将两种调味品复合到一起，就叫复合调味品。那么什么是两种调味品呢？实际上是不清晰的，后来，我们把它重新进行了定义，叫做将三种或三种以上的味道，复合到同一个调味品里面，满足功能化、营养化、方便化为特征的调品叫做复合调味品。但是随着时间的推移，这样的定义也不太准确，消费者理解起来，还是 不够形象。 

中国目前的状况，复合调味品绝大多数是在餐厅里面使用的，家庭里面也有使用，但是相对比较少。餐厅连锁化、使用便捷化推动了复合调味料的快速成长。

复合调味品的进化路径

那么复合性调味品是如何实现进化的？海外市场，欧美、日本这些经济发达地区，他们是如何从和我们相同的单一味型为主的调味品市场变成以复合调味品为主的市场的？波士顿咨询的研究结果，印证了我们网聚资本调味品品类研究的结论。 

我们再看酱油的品类进化，酱油以前是没有分类的，我国50年代到80年代这个期间，小孩子成长的一个标志叫“我家小孩会打酱油了”，小孩打的这个“酱油”是没有分类的，根据历史统计数据，它大概率是一级黄豆酱油。 

中国酱油的进化史从广东开始，粤菜按烹饪的功能，将酱油分成了老抽和生抽，老抽用于红烧、生抽用于清炒，再之后按不同功能又进化成风味酱油。蒸鱼豉油、红烧酱油、寿司酱油等等，这些都是风味酱油。风味酱油里面目前产生了一个大的分支，已经独立出来成为一个新的酱油子类叫高鲜酱油，即氨基酸态氮含量在1.2以上的酱油。对比日本，我国目前的酱油市场进化，仍处于发展中阶段，距离成熟阶段，还有空间。

我们看看日本的酱油企业是如何进行进化的。经过研究，我们发现日本的酱油在发展过程之中，经历了13次进化，由初级压榨酱油经过13次进化变成了一种复合性的调味汁。

我们再看另外一家酱油厂，当市场竞争到五大酱油厂霸占了超过50%以上市场的时候，有一家酱油厂还能占据日本青森县80%以上的厨房，包括家庭和餐厅。这家酱油厂就是体力之源，当然它的产品不是酱油，而是酱油衍生品，即复合调味汁。是先做酱油，再将酱油和蔬菜汁、水果汁进行混合发酵，产生出一种又有营养、口味又好的调味汁。这个案例给我们一个很大的信心，即使说在海天酱油已经变成一个巨无霸，到2023年的时候，海天味业要达到400亿元的销售收入，其中酱油差不多要有200亿元，在这样巨大的竞争压力下，其他中小型酱油厂如何存活？出路在哪里？日本酱油业的发展，已经给我们提供了答案。 

安记食品，是一家典型的复合调味品公司。主打产品是粉类复合调味品，北方以植物性复合调味品为代表的王守义十三香，南方以动物性复合调味品为代表的安记排骨味王。两家公司早期各有侧重，但在发展过程中，双方的复合调味品不再局限于植物性还是动物性，全部都融合了。近年，安记食品在拳头产品排骨味王之外，又找到了新的增长点，即咖喱，该品类每年在以35%以上的速度进行成长。

现阶段，复合调味品里面增长最快的子类就火锅调料，火锅调料可分为两类，包括火锅底料和火锅蘸料。其实都是一个应用场景，用来吃火锅或泛火锅，我们通常认为的泛火锅包括汤锅、锅仔、焖锅等等，比如像黄记煌的三汁焖锅，本质上是一种泛火锅，也都是符合“食材+调料，经过简单的烹饪把菜做出来”这样的属性。