淡水鱼生长过程中，环境和食物等因素会导致水产动物肌肉中存在的不愉快的气味，我们称之为异味。水产品含有异味，从一方面讲会影响我们食用体验、降低商品价值；另一方面淡水鱼带有异味亦不符合安全食品的要求。随着经济的发展，国民消费的升级，消费者对淡水鱼“异味”越来越不能容忍，追求无异味的高品质鱼产品，由此而影响到淡水鱼的销售和效益。

但是这些问题在 养殖生产者中还未引起足够重视。我国科研工作者对异味的研究也主要集中在外来石油、化学工业污染物引起鱼虾异味方面。美国等发达国家对“异味”则有较系统全面的研究。

在海产水产动物中经常出现的几种异味是石油味、蒜味和碘味；在淡水养殖水产动物中以土腥味、下水道味、菜味和哈喇味常见。其中淡水鱼的土腥味最常见，危害也最大。水产动物肌肉中存在的异味，主要是由于水体中某些能够引起异味的化学物质进入水产动物体内而引起，其途径是通过鳃及皮肤吸收或通过摄食被水产动物肌肉吸收两种。

水产动物异味来源主要有以下几种：一是外来污染物如石油、酚类可通过水产动物皮肤、鳃吸入或摄入肠道引起肌肉异味；二是水环境中自身存在的某些生物可产生导致异味的 物质，在淡水中鱼腥藻会产生土臭味素，颤藻会产生MIB（2-甲基-2-茨醇）。除外来污染物 以及水中藻类分泌的某些物质能引起水产动物肌肉异味外，投喂不合格的饲料会引起菜味； 鱼没有及时加工处理，油脂氧化也会形成腐败、哈喇味。

水产动物异味的检测目前还只能凭借人工品尝。土腥味虽未被证实对人体有害，但人们不喜欢这种味道；石油、酚类不仅可引起异味并对人体有害，必须加以去除。目前去除异味 有以下几种方法：

1：在清水中饲养几日去异味，最好是流水，但去异味时间较长，去除土腥味需要几天时间；

2：水产动物的土腥味与水体中颤藻、鱼腥藻占主导地位有关，在鱼出塘时多等待一段时间，待优势种类更替后，可去除异味，但需要的时间较长，并不是积极有效的方法；

3：通过冲水改变池中浮游植物组成，尤其降温、流水条件下冲水，将改变池中浮游 植物组成，那些能引起异味的浮游植物将由主导地位变成次要地位，从而达到降低异味目的；

4：降低养殖密度、减少投饵也可在一定程度上减少异味；

5：另外，通过在养殖池塘中添加一些 微生物，与养殖池中的浮游藻类竞争营养物质，也能达到一定程度的去异味效果；

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