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肉丸中加点“鸡肉美味肽”,鲜甜持久耐冷冻

肉丸中加点“鸡肉美味肽”,鲜甜持久耐冷冻

  • 分类:技术
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  • 来源:
  • 发布时间:2020-05-05
  • 访问量:4

【概要描述】速冻调理肉制品经过低温保存后,鲜味会丧失,味精和I+G不耐高低温,现推出鸡肉美味肽。其采用安全的鸡肉原料,经自有生物酶技术,酶解成小分子肽,再经分离提纯、浓缩、喷雾干燥调配精制而成。赋予产品稳定的自然鲜,柔和滋味,耐高低温,是全新一代鲜味产品。

肉丸中加点“鸡肉美味肽”,鲜甜持久耐冷冻

【概要描述】速冻调理肉制品经过低温保存后,鲜味会丧失,味精和I+G不耐高低温,现推出鸡肉美味肽。其采用安全的鸡肉原料,经自有生物酶技术,酶解成小分子肽,再经分离提纯、浓缩、喷雾干燥调配精制而成。赋予产品稳定的自然鲜,柔和滋味,耐高低温,是全新一代鲜味产品。

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速冻调理食品(frozen prepared foods)是指以农产、畜禽、水产品等为主要原料,经前处理及配制加工后,采用速冻工艺,并在冻结状态下(产品中心温度在-18℃以下)贮存、运输和销售的包装食品。该类食品主要特点是经加工后蛋白质适度变性,肉质结实富有弹性,具有咀嚼感,鲜嫩、脆软多汁,最大限度地保持了食品原有营养成分和固有风味。

由于冷冻调理食品在保鲜,储存,食用等方面均较方便,日益受到消费者的欢迎,对比发展国家,我国目前人均消费量少,区域发展不平衡,因此,冷冻调理食品在我国有很好的发展前景。速冻调理肉制品呈现快速化,多元化,特色化的发展趋势,但人们对食品的需求共同点是安全,健康,美味和营养。在安全的前提下,美味通常是人们的第一追求。

在冷藏保存过程中,调理肉制品容易在滋味,口感和新鲜度上表现不足。尤其是肉制品的鲜味和厚味,经过长时间的低温储存常常会衰减不少。

 

目前食品工业保鲜现状

目前食品工业用于提鲜的产品一般是采用味精和I+G,或两者结合使用。味精的使用成本低,即时鲜味反映强烈。但在速冻调理中的表现能力却很一般。原因在于味精不耐低温,长时间的冷冻保存,使味精降解,难以持久,鲜度衰减明显。

 

在速冻调理的鲜味提升领域,异军突起了一种调味料——美味肽

美味肽是采用安全的鸡肉原料,经自有生物酶解技术,酶解成小分子肽,再经分离提纯、浓缩、喷雾干燥调配精制而成的调味料。能够赋予产品稳定的自然鲜,柔和滋味,耐高低温,是全新一代鲜味产品。

 

我们通过控制变量来设计实验,最终得到了结论:美味肽和味精以1:3的比例添加到速冻调理肉丸中,最后获得的鲜味最稳定,经过72d后肉丸鲜味的降低幅度最小。

在其他原料配料,工艺不变的情况下,提鲜调料设置为四组如下

选取以上四组配方肉丸,对比在冻库贮藏过程中的分为变化情况。对肉丸冷冻不同时间后(0、7、14、28、42d)煮熟后的鲜味、厚味、不良风味和冷冻42d的整体风味进行感官评定,邀请10位经过培训的评价员对肉丸的风味进行感官评价。最终得分如下

 

 

从上图可以看出,刚生产的肉丸感官评分均较高,其中以添加美味肽0.25%和味精0.6%的方案分数最高,只添加味精(虽然总添加量为最大)的方案分数最低。随着冷冻时间的延长,各种方案的感官评分均出现了降低,其中添加了美味肽的方案鲜味降低的幅度非常小,其他两个方案降低显著。

以上结果表明,美味肽能够显著增强肉丸鲜味,且能够在低温条件下较好的保持肉丸的鲜味。

 

保鲜选择总结

目前鲜味剂主要有氨基酸类(味精等)、核苷酸类(I+G等)、有机酸类(干贝素等)以及肉类提取物。其鲜味稳定性排列如下:核苷酸≤有机酸≤≤氨基酸≤肉类提取物。

 

文中所说的美味肽属于肉类提取物的一种,其能呈现稳定的自然鲜,耐高低温,能够适应各种严峻的加工场合,如高温油炸,低温冷冻,PH2-11等场合,能够实现长时间存放后鲜味的稳定性,是品质冷冻调理产品增鲜的新选择。 

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