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鸡肉美味肽在火锅中的应用方案

鸡肉美味肽在火锅中的应用方案

  • 分类:技术
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  • 来源:
  • 发布时间:2020-02-26
  • 访问量:3

【概要描述】

鸡肉美味肽在火锅中的应用方案

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简述:广州华琪的研发和检测人员介绍,鸡肉美味肽产品中主要为小分子分子,是通过酶解法得到的分子量在5000以下的大部分。不易再分解,并且在常压下耐煮至少7小时,更突出的是这种小分子美味肽在高压和121℃高温下可耐蒸煮30分钟后仍能保持残留的鲜美。


近期我们的技术研发人员展开对火锅调味汤料的市场进行了广泛的地面追踪发现结果发现现有市场中大多数麻辣火锅汤料所用的鲜味剂都是以味精和I + G,GMP,IMP等核苷酸类的主要。

 

 

 

除了一定程度的复配技术之外,市场上极少数的新产品。而美味肽类的,肉类提取物类的产品,如鸡肉,猪肉,牛肉的小分子美味肽类的更是少见。


对于像味精和I + G,GMP,IMP类别核苷酸鲜味剂的一个重大缺陷是突变,并易受生产过程中不同处理手段的影响。通过制作时间的延长或生产中的高温处理,其鲜度会改善,尤其是必须经过高压灭菌或长期蒸煮的产品,鲜度下降更加明显。因此,一定会使鲜味会影响产品的品质和口味。产品也因消耗者喜爱的鲜味,销量下降。

 

 

 

据广州华琪的研发人员和检测人员介绍,鸡肉美味肽产品中主要成分为小分子分子,是通过酶解法得到的分子量在5000以下的大部分为主。这种小分子混合物的主要特点是受热不易再分解,并且在常压下耐煮至少7小时,更突出的是这样的小分子美味肽在高压和121℃高温下可耐蒸煮30分钟后仍能保持不变的鲜美。


研发人员将特地将鸡肉美味肽在火锅中具体应用效果试点示范如下:某人知名火锅汤料+ 2%鸡肉美味肽CH0213,再按照火锅汤料的使用方法进行熬煮感官对比,添加鸡肉美味肽的火锅汤料的应用效果记录:

 

应用产品名称 应用效果
 

耐煮性

(熬煮2小时)

熬煮后风味
某知名火锅汤料(空白样)   鲜味很淡,香辛料味较
空白样+ 2%某火锅专用鲜味剂    
空白样+ 2%鸡肉美味肽CH0213    

 

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