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鸡肉美味肽在火锅中的应用方案 I 耐煮及解决火锅发咸发苦问题

鸡肉美味肽在火锅中的应用方案 I 耐煮及解决火锅发咸发苦问题

  • 分类:技术
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2020-02-26
  • 访问量:3

【概要描述】鸡肉美味肽富含小分子肽,不易再分解,应用在火锅底料或火锅汤底中,耐长时间高温煮制,赋予火锅鲜味绵长,厚感足,有效解决味精、I+G、鸡精等鲜味不耐煮引起火锅发苦发咸的问题。

鸡肉美味肽在火锅中的应用方案 I 耐煮及解决火锅发咸发苦问题

【概要描述】鸡肉美味肽富含小分子肽,不易再分解,应用在火锅底料或火锅汤底中,耐长时间高温煮制,赋予火锅鲜味绵长,厚感足,有效解决味精、I+G、鸡精等鲜味不耐煮引起火锅发苦发咸的问题。

  • 分类:技术
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  • 发布时间:2020-02-26
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简述:广州华琪的研发和检测人员介绍,鸡肉美味肽是通过酶解法得到的分子量在5000以下的小分子肽,不易再分解,经过多次稳定测试,美味肽在常压下耐煮至少7小时,更突出的是在高压和121℃高温下可耐蒸煮30分钟后仍能保持残留的鲜美。


近期我们的技术研发人员展开对火锅调味汤料的市场进行了广泛的地面追踪,结果发现现有市场中大多数麻辣火锅汤料所用的鲜味剂都是以味精和I + G,GMP,IMP等核苷酸类为主。

 

 

 

除了一定程度的复配技术之外,市场上极少数的新产品。而美味肽类的,肉类提取物类的产品,如鸡肉,猪肉,牛肉的小分子美味肽类的更是少见。
对于像味精和I + G,GMP,IMP类别核苷酸鲜味剂的一个重大缺陷是突变,并易受生产过程中不同处理手段的影响。通过制作时间的延长或生产中的高温处理,其鲜度会有时减弱,尤其是必须经过高压灭菌或长期蒸煮的产品,鲜度下降更加明显。因此,一定会使鲜味会影响产品的品质和口味。产品也因消耗者喜爱的鲜味,销量下降,尤其是火锅需要高温煮制长时间,对鲜味需求更高。

 

 

 

鸡肉美味肽富含小分子肽,受热不易再分解,在常压下耐煮至少7小时,更突出的是在高压和121℃高温下可耐蒸煮30分钟后仍能保持不变的鲜美。

我们研发人员将特地将鸡肉美味肽在火锅中具体应用效果试点示范如下:某人知名火锅汤料+ 2%鸡肉美味肽,再按照火锅汤料的使用方法进行熬煮感官对比,添加鸡肉美味肽的火锅汤料的应用效果记录:

 

应用产品名称 应用效果
 

耐煮性

(熬煮2小时)

熬煮后风味
某知名火锅汤料(空白样) 不耐煮,鲜味明显降低 鲜味很淡,香辛料味较浓
空白样+ 2%某火锅专用鲜味剂 耐煮,鲜味有些减弱 鲜味一般且不持久,香辛料味较沉
空白样+ 2%鸡肉美味肽 耐煮,鲜味浓郁持久 鲜味浓郁持久,香辛料风味浓郁飘香

根据反复多次的应用效果比较,鸡肉美味肽的最大特点总结如下:

1、稳定耐长时间高温熬煮

     经过2小时熬煮,添加鸡肉美味肽的火锅汤料的鲜味和风味仍能保持浓郁持久。

2、提升产品本身香辛料的风味

      添加鸡肉美味肽的火锅汤料,香辛料风味更加浓郁飘香,不会因为长时间熬煮出现香气下沉。

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