酶在食品工业中的应用(一)(鸡肉粉篇)
- 分类:技术
- 作者:
- 来源:
- 发布时间:2020-02-26
- 访问量:4
【概要描述】生物技术已被世界广泛认同为21世纪最具有潜力的技术。现代生物技术包括基因工程,发酵工程,细胞工程,酶工程,蛋白质工程等。生物酶技术在食品工业,尤其是在调味品中发挥越来越重要的作用。以酶解技术制造的鸡精鸡粉作为第三代调味品,已被广大的消费者所认同与接受,占据着广大的市场份额。
酶在食品工业中的应用(一)(鸡肉粉篇)
【概要描述】生物技术已被世界广泛认同为21世纪最具有潜力的技术。现代生物技术包括基因工程,发酵工程,细胞工程,酶工程,蛋白质工程等。生物酶技术在食品工业,尤其是在调味品中发挥越来越重要的作用。以酶解技术制造的鸡精鸡粉作为第三代调味品,已被广大的消费者所认同与接受,占据着广大的市场份额。
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生物技术已被世界广泛认同为21世纪最具有潜力的技术。现代生物技术包括基因工程,发酵工程,细胞工程,酶工程,蛋白质工程等。生物酶技术在食品工业,尤其是在调味品中发挥越来越重要的作用。以酶解技术制造的鸡精鸡粉作为第三代调味品,已被广大的消费者所认同与接受,占据着广大的市场份额。
鸡精鸡粉是指以鸡肉/鸡骨所制的鸡肉粉末或其浓缩抽提物为主料并添加味精、食用盐、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料,添加或不添加香辛料和/或食用香料等增香剂经混合(干燥)加工而成,具有鸡的浓郁香味和鲜美味的复合调味品。并赋予鸡肉丰富的营养成份。
鸡精鸡粉含有丰富的氨基酸、蛋白质和维生素,其鲜度是味精的1.5-2倍;能迅速溶解在各类汤料中;用开水冲溶,即可调出纯正的鸡汤味,使用方便卫生;在炒菜、粥品、火锅、腌肉等食品加工中,能增加鲜味、肉感、提升风味,增强食欲。
目前市场上鸡精鸡粉调味料的品质参差不齐,但都离不开其他氮、口感和风味主要来源的鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩抽提物,其中鸡肉/鸡骨的粉末主要包括纯鸡肉粉、酶解鸡粉、热反应鸡粉等。不论从生产工艺还是在风味、口感方面,各类鸡粉所表现的特征风味和口感均有区别。
主要的3种鸡粉的生产工艺及优缺点对比如下:
序 号 |
鸡粉种类 |
工艺特点 |
优点 |
缺点 |
1 |
纯鸡肉粉 |
常压/高压熬煮 |
风味纯正 |
熬煮时间长,机械损耗大,产品灰分偏高,后熟后金属物明显,鸡的滋味减弱 |
2 |
酶解鸡肉粉 |
酶解 |
氨基酸、多肽含量高,易消化吸收。溶解性好,鲜甜度强,具有浓厚香气 |
技术难度高,尤其是如何控制苦味和提升风味 |
3 |
热反应鸡肉粉 |
酶解及热反应 |
香气浓烈,风味独特、厚重、多样具抗氧化等功能。 |
影响反应的因素多,无法保留鸡的原汁原味 |
随着鸡精鸡粉调味料的蓬勃发展,显然,单纯的纯鸡肉粉已不能满足各厂家对风味和营养的更高要求,而热反应鸡粉还原鸡味的能力弱。如何利用酶解技术解决酶解鸡肉粉出现的苦味和水解臭味,增强鸡肉粉的肉感、脂香、提升整体风味已成为广大企业和研发人员亟需解决的重点问题。在这方面,广州市华琪公司有着自己独特的优势,已生产多款酶解鸡肉粉,并得到广大用户的认可和肯定,市场的反应非常强烈。
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