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酶专家教你蛋白酶的基本知识

酶专家教你蛋白酶的基本知识

  • 分类:技术
  • 作者:
  • 来源:
  • 发布时间:2020-02-26
  • 访问量:4

【概要描述】蛋白酶是一类催化蛋白质水解的酶。蛋白酶种类的筛选和复配是生产酶解鸡粉的关键,在很大程度上决定着的酶解鸡肉粉的品质。

酶专家教你蛋白酶的基本知识

【概要描述】蛋白酶是一类催化蛋白质水解的酶。蛋白酶种类的筛选和复配是生产酶解鸡粉的关键,在很大程度上决定着的酶解鸡肉粉的品质。

  • 分类:技术
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简述:蛋白酶是一类催化蛋白质水解的酶。蛋白酶种类的筛选和复配是生产酶解鸡粉的关键,在很大程度上决定着的酶解鸡肉粉的品质。

 

蛋白酶是一类催化蛋白质水解的酶。蛋白酶种类的筛选和复配是生产酶解鸡粉的关键,在很大程度上决定着的酶解鸡肉粉的品质。


根据来源不同,可以分为动物蛋白酶,植物蛋白酶,微生物蛋白酶,如枯草杆菌蛋白酶、黑曲酶蛋白酶等。根据酶的PH不同,蛋白酶可以分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。根据酶活力中心的基团不同,蛋白酶可以分为丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、羧基蛋白酶和金属蛋白酶等。


食品风味离不开风味前体物和酶类加工过程中产生的独特风味物质。通过各种风味强化手段,可以使食品风味更加完美。在食品加工过程中,许多对热不稳定的风味物质容易被破坏,从而造成内源酶的钝化、风味的损失。而风味前体物质(酶的底物)在加工中不一定被破坏,因此可以在具有风味前体物质的肉类添加酶类,水解出更多的风味物质,以增强食品的风味。


如何从众多的蛋白酶中筛选出最适合酶解鸡肉的酶,以生产优质、适合鸡精鸡粉调味品的酶解鸡粉?酶作为一种蛋白质,具有专一性,酶解效果受酶解温度、PH值等影响。


几种蛋白酶的使用条件如下表所示 

 蛋白酶名称 

酶源

最适pH值

最适添加量(g/kg)

温度

(℃)

 专一性 

木瓜蛋白酶

木瓜

5-7

10

65

Lys-,Arg-,PHe-X,-COOH

胃蛋白酶

小牛胃

1-4

0.05

45

-NH,Leu,Glu-COOH,芳香族-COOH

胰蛋白酶

胰脏

7-9

0.05

45

Lys-,Arg-,PHe,Try,Trp-COOH

中性蛋白酶

枯草杆菌

6-8

5-10

40

疏水基-COOH,Leu-,PHe-NH

碱性蛋白酶

地衣状菌素

6-10

4-10

55

疏水基-COOH

复合蛋白酶

米曲霉菌

5-7

3-4

50

广泛的专一性

风味蛋白酶

多种酶

5.5-7.5

2-3

35-60

广泛的专一性

 

广州市华琪公司有着庞大的研发队伍,经过无数的实验对比,从酶源、酶类筛选、酶解工艺着手,结合多种因素,现已开发出几款适合工业化生产优质酶解鸡肉粉的华琪肉类水解专用酶和华琪复合风味蛋白酶。其中华琪肉类水解专用酶含有内切酶和外切酶,专为水解肉类设计,能快速水解肉类,得到鲜美水解液、提高产品品质,降低成本;华琪复合风味蛋白酶用于后期风味优化,去除苦味,改善口感。两者结合使用,便能达到理想的效果。

 

广州市华琪生物科技有限公司,专业提供:去腥增香,增鲜增厚,耐高低温调香,肉类嫩化,肉制品工艺,调味料配方,等食品方案;


相关系列产品:鸡肉粉,肉膏,美味肽,蛋白酶,调味品,香精。

 

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描述:根据来源不同,可分为动物蛋白酶,植物蛋白酶,微生物蛋白酶,如枯草杆菌蛋白酶、黑曲酶蛋白酶等。根据酶的PH不同,蛋白酶可以分为酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶。

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