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木瓜蛋白酶在饼干业生产中的机理分析

木瓜蛋白酶在饼干业生产中的机理分析

  • 分类:技术
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  • 来源:
  • 发布时间:2020-02-26
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【概要描述】在生物蛋白酶降筋剂中,以木瓜酶为最优,因其可作用于多种肽键.适宜温度l5~85℃,最适温度55℃,温区广且耐受高温, 适应干制作过程温度变幅大的情况。木瓜 酶最适PH6.S,适宜PH 3~9,适于不同品种饼干的多种PH值。其他蛋白酶相对较脆弱,

木瓜蛋白酶在饼干业生产中的机理分析

【概要描述】在生物蛋白酶降筋剂中,以木瓜酶为最优,因其可作用于多种肽键.适宜温度l5~85℃,最适温度55℃,温区广且耐受高温, 适应干制作过程温度变幅大的情况。木瓜 酶最适PH6.S,适宜PH 3~9,适于不同品种饼干的多种PH值。其他蛋白酶相对较脆弱,

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简述:在生物蛋白酶降筋剂中,以木瓜酶为最优,因其可作用于多种肽键.适宜温度l5~85℃,最适温度55℃,温区广且耐受高温, 适应干制作过程温度变幅大的情况。木瓜 酶最适PH6.S,适宜PH 3~9,适于不同品种饼干的多种PH值。其他蛋白酶相对较脆弱,


在生物蛋白酶降筋剂中,以木瓜酶为最优,因其可作用于多种肽键.适宜温度15~85℃,最适温度55℃,温区广且耐受高温, 适应干制作过程温度变幅大的情况。木瓜酶最适PH6.S,适宜PH 3~9,适于不同品种饼干的多种PH值。其他蛋白酶相对较脆弱,适应能力差,难运输贮存。如菠萝蛋白酶,在38℃以上时活力即迅速下降,通常要冷藏,不象木瓜酶那样可长期常温贮存。木瓜酶的作用点在肽键,即肽链中氨基酸分子之间氨基与羧基的连结处。木瓜酶通过水解肽键而使肽链多处断开,蛋白质结构松驰,面筋减弱。从而在面团中起降筋作用。由于木瓜酶在面团中能把蛋白质大分子水解成短肽和氨基酸,使更多的氨基酸外露,从而有利于醣基类物质和氨基类物质进行复杂的美拉德反应,使饼干获得金黄鲜艳光泽。 此外,木瓜酶水解肽键后,各片段在二硫键的牵扯下进行重新排列,这样生产出的饼干,断面层次分明、孔洞大小适中,疏密有致,口感松爽酥脆。 


木瓜酶在面团中水解肽键除了能起上述作用外,还能使饼干制作节省糖油。这是因为面团中的蛋白分子相当大,油脂和糖分子相对较小,在打面团过程中油脂和糖分子蛋白质分子内部,通过分子间的作用,将蛋白质大分子撑松。木瓜酶水解肽键,使吸纳于蛋白质分子中的油脂和糖浮上表面,让人感觉饼面较油润,味较甜, 即使少下一点油糖持原有的感官较果。这样做不但符合保健要求,而且还可延长保质期和货架寿命,降低成本,增强市场竞争能力。 


目前大多数厂家生产饼干时只单独使用焦钠,但焦钠超过标准50ppm(以S02计)会引起诸多不良后果;如若少下了,又无法达到理想的词筋较果。要解决这问题,最佳选择无疑是使用木瓜酶。木瓜酶的酶促反应温和,需要一定的时间,而焦钠的作用时间较短。木瓜酶和焦钠存在一定的互补协同效应。团此,两者混合使用,用木瓜酶代替焦钠原用量50--70%,可获得较佳效果。国内厂家普遍使用广州华琪(原广州酶制品厂)生产的园艺牌木瓜酶型面团改良剂, (商品名称饼干松化剂)。按用量为投入面粉量的万分之五,平均每产出一公斤饼干花费不足几分钱,对总体成本影响极微。 

 

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描述:在生物蛋白酶降筋剂中,以木瓜酶为最优,因其可作用于多种肽键.适宜温度15~85℃,最适温度55℃,温区广且耐受高温, 适应干制作过程温度变幅大的情况。 

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